Jika anda penggemar masakan berkari atau berempah, tentu anda pernah mendengar tip bahawa rempah perlu ditumis sehingga pecah minyak, kan?
Sebagai seorang yang rajin memasak, kita pun hanya turutkan sahaja arahan yang diturunkan secara turun-temurun sejak dahulu kala.
Mungkin ada di antara kita bertanya mengapa kita perlu menunggu rempah sehingga pecah minyak? Apa yang akan terjadi kalau ‘peraturan’ tersebut dilanggar?
Biasanya, antara jawapan yang popular diberikan adalah untuk mengelakkan individu yang menikmati juadah tersebut daripada sakit perut.
Selain itu, masakan yang dimasak hingga pecah minyak akan bertahan lebih lama. Namun begitu, jawapan-jawapan ini sudah semestinya tidak membuatkan kita berpuas hati, lagi-lagi bagi pencinta ilmu sains.
Kenapa kena masak rempah sampai pecah minyak?
Oleh itu, seorang ahli biologi, Ammar Akmal (@ammardathinker) telah menjelaskan ‘rahsia’ di sebalik prinsip pecah minyak dalam dunia masakan yang ramai tak tahu.
Jelas beliau, kedua-dua jawapan di atas bukanlah sebab sebenar mengapa kita perlu menunggu sehingga pecah minyak apabila menumis rempah.
Bahan kimia organik dan bahan kimia bukan organik
Sebelum itu, kita akan menjalani sedikit ulang kaji berkenaan bahan kimia organik dengan bahan kimia bukan organik.
Secara umumnya, setiap benda di atas muka bumi ini diperbuat daripada bahan kimia termasuklah air yang terdiri daripada komponen hidrogen dan oksigen.
Ahli kimia telah membuat pengelasan terhadap bahan-bahan kimia ini kepada dua jenis iaitu bahan kimia organik dengan bahan kimia bukan organik.
Namun begitu, diingatkan semula bahawa bahan kimia organik dalam konteks ini tidak memiliki sebarang kaitan dengan makanan organik dalam pasaran.
Apa yang dimaksudkan dengan bahan kimia organik adalah bahan kimia yang mengandungi komponen karbon-hidrogen dalam sebatiannya.
Manakala, bahan kimia bukan organik pula merupakan bahan kimia yang tidak mengandungi sebatian karbon-hidrogen.
Sifat istimewa dalam kedua-dua jenis bahan kimia
Perkara ini telah memwujudkan ciri-ciri yang spesifik bagi kedua-dua jenis bahan. Antaranya, bahan kimia bukan organik boleh larut dalam bahan kima bukan organik yang lain.
Sebagai contoh, garam dan air merupakan bahan yang tidak mengandungi karbon tetapi cas. Dengan ini, sifat-sifat yang dimiliki kedua-dua bahan ini membolehkan garam larut dalam air.
Begitu juga dengan bahan kimia organik, bahan ini hanya mampu melarutkan bahan yang juga terdiri daripada bahan kimia organik.
Misalnya, lemak boleh larut dalam minyak disebabkan kedua-duanya merupakan bahan kimia organik. Perkara ini turut menjelaskan mengapa tangan kita akan merasa pedih apabila kita meletakkan minyak tanah pada tangan kita.
Minyak tanah berkenaan akan larut pada lapisan lemak yang terdapat pada tangan (fosfolipid) dan menyebabkan tangan kita pedih.
Selain itu, bahan kimia organik merupakan bahan kimia yang stabil dan tidak dapat larut dalam pelarut universal seperti air.
Ini dapat dilihat apabila kita cuba untuk memcampurkan minyak dengan air, kedua-duanya tidak akan bercampur.
Apa kaitan ‘prinsip pecah minyak’ dalam masakan dengan konsep ini?
Persoalannya, apa kaitan konsep ini dengan prinsip pecah minyak yang sering diamalkan di dapur-dapur rakyat Malaysia?
Jawapnnya, rempah ratus dan minyak masak yang digunakan dalam masakan, kedua-duanya mengandungi bahan kimia organik.
Sebagai contoh, cili mengandungi bahan kimia organik iaitu capsaisin (C18H27NO3). Bahan ini akan larut dalam minyak masak dan memberikan rasa pedas terhadap masakan yang dimasak.
Bukan itu sahaja, rempah ratus seperti bunga lawang, bunga cengkih, kayu manis dan sebagainya juga kaya dengan bahan kimia organik seperti aldehida, fenol, alkohol dan sebagainya.
Rempah ratus ini juga semua kaya dengan minyak beraromatik yang juga terdiri daripada bahan kimia organik. Kesemua bahan ini perlu larut dalam minyak masak bagi memberikan aroma yang menggiurkan dalam masakan.
Bagimanakah cara untuk memastikan semua bahan kimia organik sudah terlarut dalam masakan? Jawapanya adalah pecah minyak itu sendiri.
Kesimpulannya, prinsip pecah minyak ini diwujudkan dalam masakan bagi memastikan masakan yang dimasak lazat dan beraroma yang berpunca dari hasil pelarutan bahan-bahan kimia organik yang terkandung dalam bahan masakan
Sumber: Tik Tok @ammardhathinker
